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04.10.2007 - Ciervo afrutado

LOMO DE CIERVO CON MANZANAS Y MANTEQUILLA DE ESPECIES, por Pedro Masip (del Restaurante Casa Masip)

Ingredientes para cuatro personas: Lomo de ciervo de 600 g.
Ingredientes para la mantequilla de especias: 200g. de mantequilla pomada(muy blanda), 5 g. de pimienta negra en grano, 5 g. de pimienta rosa en grano, 5 g. de comino, 5 g. de cilantro, una pizca de vainilla (rama o en polvo), una pizca de canela (rama o en polvo) y una pizca de anís.
Ingredientes de las manzanas y la salsa de calvados: 25 g. de mantequilla, dos manzanas Grany Smith, una copita de calvados; media copita de vinagre de Módena, 500 g. de caldo de carne y 100 g. de azúcar.
Tiempo de realización: 45 minutos.
Dificultad: media.

PASO A PASO
El lomo de ciervo
Se limpia un poco la carne, se corta en medallones y se reserva.
Manzanas y salsa Pelamos las manzanas y las cortamos en cuatro; las peladuras las reservamos para hacer la salsa. En una sartén antiadherente ponemos el azúcar hasta conseguir un caramelo rubio; añadimos las manzanas y la mantequilla y lo caramelizamos dando vueltas por un lado y por otro. Después se retiran las manzanas y se añade el lícor de calvados y el vinagre balsámico: se deja reducir un poco y se añaden las peladuras de manzana y el caldo. Hierve 15 min., se cuela y después se liga con un poco de maicena.
La mantequilla de especias Juntamos todas las especias y las trituramos todo lo que se pueda; se añade a la mantequilla pomada que ya tendremos muy blanda y se mezcla muy bien. Después se le da forma cilíndrica y se guarda en la nevera hasta que se endurezca.
Antes de servir Lo salseamos.

Restaurante Casa Masip Academia Militar, 6
26280 Ezcaray (La Rioja).
Tel: 941 35 43 27
fax: 941 42 74 69
web: www.casamasip.com
e-mail: restmasip@mixmail.com



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