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12.08.2007 - Caparrón de oro

Una receta de Francis Paniego, del Restaurante Echaurren, de Ezcaray

Ingredientes:
Para los caparrones: 1kg. de caparrones, media cabeza de ajos, una hoja de laurel, una cebolla, pimiento choricero, 250 gr. de panceta riojana, un chorizo entero, una morcilla durita, majado de ajo y perejil, 10 ml. de vinagre de vino, 50 ml. aceite de oliva y10 gr. de pimentón dulce.
Para el alginato de caparrones: 300 gr. de caparrones cocinados, 600 gr. de caldo de caparrón y 12 gr. de alginato.
Para el baño de calcio: Un litro de agua y 10 gr. de calcio.
Otros ingredientes: Berza cocida y salteada, morcilla de Ezcaray, polvo de oro, jamón deshidratado y sal.

Tiempo de realización: unos 25 minutos (sin contar la elaboración de los caparrones).
Dificultad: media/alta.

Restaurante Echaurren
C/ Héroes del Alcázar, 2
26280 (Ezcaray)

PASO A PASO
Caparrones tradicionales
Se ponen a remojo la víspera. A la mañana siguiente se ponen a cocer en una cazuela con agua fría, una cebolla entera, tres dientes de ajo enteros con camisa, una hoja de laurel y un pimiento choricero. No se les pone demasiada agua para que cuando empiecen a hervir se les vaya añadiendo varias veces agua fría para ‘asustarlos’. Cuando están medio cocidos se les pone un chorizo, un trozo de tocino de veta y una morcilla durita, que no se deshaga al cocer. Más tarde se les añade un machacadito de ajo y perejil, se pone un chorrito de vinagre (sólo enseñárselo) y sal. En una sartén se pone aceite, un diente de ajo pelado y cuado está frito se le añade un poquito de pimentón y se vierte sobre los caparrones, se remueve un poquito y se dejan a un lado hasta servirlos.
Para este plato Una vez cocidos le retiramos las verduras, la panceta y el chorizo. Deben quedar caldositos, porque el agua la tenemos que aprovechar para diluir en ella el alginato.
La ‘sferificación’
Colamos los caparrones. Mezclar en la termomix el caldo con el alginato, hasta que veamos que espesa. Añadir en ese momento los caparrones durante 5 min. al máximo de velocidad y a 70ºC, bañar en el calcio y después, proceder a la ‘sferificación’ con una cucharilla.



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